2015年12月31日 星期四

如何選擇好油(1)

如何選擇好油(1)

        食物之所以好吃,是因為有油脂,而且營養豐富。就如吃草的牛所產的牛奶製煉出來的奶油就含有31種營養素。沒有油脂的食物,一定很難吃。現在的油脂,一部份的問題出在植物油的萃取方法動物養殖方法不當,另一部份問題就是我們對油脂錯誤的認知。

自然界的油和脂包含了三種脂肪酸形態,如下表


單元不飽和脂肪酸
(Monounsaturated)
多元不飽和脂肪酸
(Polyunsaturated)
飽和脂肪酸
(Saturated)

穩定性

較穩定

最不穩定

最穩定

對光、熱及氧之反應

怕光、怕氧,
只能低溫加熱

極怕光、極怕熱、
極怕氧

不怕光、不怕熱、不怕氧

動物油代表



牛油、豬油

植物油代表

菜籽油、
橄欖油

葡萄籽油、
葵花籽油

椰子油

動物性油脂
羊油
38%
2%
58%
奶油(油佔81%)
21%
3%
51%
牛油
47%
4%
49%
豬油
39%
11%
45%
鵝油
57%
11%
28%
鴨油
49%
13%
33%
雞油
45%
31%
20%

植物油:飽和脂肪酸佔多數者
椰子油
6%
3%
91%
棕櫚油
37%
10%
53%

植物油:單元不飽和脂肪酸佔多數者
苦茶油
83%
10%
7%
橄欖油
75%
8%
16%
酪梨油
70%
10%
20%
核桃油
78%
17%
5%
菜籽油
54%
37%
7%
花生油
47%
29%
18%

植物油:多元不飽和脂肪酸佔多數者
亞麻仁籽油
19%
72%
9%
葡萄籽油
17%
71%
12%
葵花籽油
23%
65%
12%
玉米油
24%
59%
17%
南瓜籽油
34%
57%
9%

植物油:單元和多元不飽和脂肪酸平衡
麻油
42%
45%
13%

        以上三種脂肪酸都會同時存在任何動物及植物身上,只是三種脂肪的比重不一而已,這三種脂肪酸都極重要,亦是我們生理上極需要的。這三種油脂必須經常換著吃,因為它是我們身體發炎及消炎的原料,沒有它,當我們身體有問題時就沒機會痊癒。

        變質的油絕不可攝取,對身體有害無益,油會變質,多是養殖與萃取方法造成。從前,人們取用種子的油大多是用石磨輾壓榨取的。這種方式全憑物理擠壓,由於沒有溫度上的改變,所以油裡的單元不飽和與多元不飽和脂肪酸不會變質,抗氧化的維生素E也不會流失。因為植物油不耐放,古時候大多數的人是用多少油磨多少油,沒有人大桶大桶地買油。但用石磨榨油有一個問題,就是產量不多,只能取出種子內20~30%的油。這對現代的企業來說不符合經濟利益,所以現在大多數的植物油都是經高溫化學方式萃取的,使用的溶劑為從石油中提煉出來的己烷。可是怕熱的不飽和脂肪酸經過高溫加熱就已經餿掉了,為了掩蓋油餿掉的氣味和顏色,所以要再加一道化學去味以及化學漂白的手續。這些經化學加工的油,可以在超市的架上擺上好久,不像我們擺在桌上的葵花籽或花生那麼不經放。

        就是因為有這種變質的萃取方法,所以當初橄欖油才會開始取不同的名字,用以辦別壓榨的等級。比如,只有第一榨的橄欖油才可以叫特級冷壓初榨(extra vigin olive oil)。現在連椰子油也開始使用同樣的方法辦別等級。

        除了萃取方法讓人耽心外,植物油所使用的種子也有令人憂心的地方。一個很好的例子是近年來頗為提倡的菜籽油(canola oil)。菜籽油會受青睞是因為它的飽和脂肪酸含量極低。但其實這種榨油的菜籽油是經基因改造而來的種子,目的是增加種子內油脂的含量。它原本的英文名稱是rape seedrape有個英文涵義是強暴,有這樣難聽的名字,所以油賣不出去。因此既然它是在加拿大(Canada)被基因改造出來的,所以就將它改名為Canola oil,一下子身價就不一樣了。

應當多了解糖尿病的一些事情

應當多了解糖尿病的一些事情

        因為現今得糖尿病的人群實在太多了,所以我們絕對有必要多了解糖尿病是怎麼一會事!讓我詳細的跟大家討論一下:

        現在香港的二型糖尿病患者其年齡層已不斷下滑,糖尿病不再是上了年紀的人的尊美,很多年輕人也得了糖尿病了。未來這數字會不斷上升,甚至有專家預測,2030年時滿30歲的這一年齡層的人,會有一半人患上糖尿病。這不是他們的基因突變而開始得了糖尿病,而是「飲食錯誤」。

        糖尿病到底是怎樣形成的呢?第二型糖尿病是由胰島素阻抗形成的,什麼是胰島素阻抗呢?那什麼是胰島素呢?大家都會聽過胰島素,胰島素的功能很簡單,它就是在「細胞」與「血糖」之間作為橋樑。

        當我們飲食時,我們的血糖上升後,胰島素會作為鑰匙,把細胞上的門鎖打開,讓血糖進入細胞(如下圖)
              上圖就是胰島素的工作。那胰島素為什麼會有阻抗呢?假設我們早上吃了一碗燕麥粥(碳水化合物),這碗粥因為沒有肉(蛋白質)及油(脂肪)的食物去平衡它,也就是沒有減緩燕麥61%澱粉化解成糖分的速度,所以你的血糖,一下子就大量上升了,血液裡充滿了血糖。

        在這個時候,那麼多血糖都要由胰島素刺激而進入細胞,你想想胰島素的數量是不是要相對地增加呢?答案是必然的。如果你三餐都吃大量的碳水化合物(粥、粉、麵、飯、澱粉質、甚至水果),不斷使血液內的血糖升高得很快,導致胰島素不斷的跑出來,到最後細胞就會受不了,細胞會把鑰匙孔(接收血糖的接收器)整個毀掉。這個時候的胰島素仍然是在的,它還是會刺激血糖,讓血糖進入細胞,可是細胞已沒匙孔了,就算胰島素再多也沒用,血糖一樣不能進入細胞。

        這個高升的血糖,胰臟不停的把胰島素生產出來,但這個時候已形成胰島素阻抗,血糖無法進入細胞,你就會看到以下情況出現。
       你會看到整個血糖線會往上走,走出正常的血糖範圍,醫生在驗血時(紅圈部分)就會看得到。醫生就會告訴你,你已得了糖尿病,這個就是糖尿病的來原。第二型糖尿病就是這樣吃出來的。

        因為現在出現胰島素阻抗,所以血糖一直往上升,但身體並不知道細胞的接收器已毀掉的事情,所以胰臟還是不停的大量生產胰島素,它看見血糖為什麼那麼高,怕你會暈迷,所以不停地生產胰島素。在這個時候如果這個人的飲食還不改變,不去用飲食去平衡它,總有一天「胰臟」因為不停大量生產胰島素而「燒掉」,所以你看到一些糖尿病患由吃藥,後來變成打針了,因為他的胰臟已經燒掉了。

        為什麼糖尿病患者的三酸甘油脂總是那麼高呢?因為我們身體的機制是會將過多的糖分轉成糖原儲存在肝臟內或是肌肉內。如果糖分太多了,肝臟和肌肉都填滿了,而胰島素的功能是把過多的糖轉成三酸甘油脂(脂肪組織的基本單位),再以脂肪的形式儲存,所以人就會胖起來,所以糖尿病患者通常都會有體重的問題。

        要看一個人有沒有胰島素阻抗,正在往第二型糖尿病的路走,就算一個人看起來不是很胖,或體重沒有超重,這樣看是不太準確的,最準確是看一個人是不是屬於內臟肥胖的類型的人。那如何判斷呢?請看下表

男人
腰圍>臀圍
女人
腰圍>80%臀圍

假如你是男人,你的腰圍大於臀圍,你就是內臟肥胖類型。
假如你是女人,你的腰圍大於臀圍x80%,你就是內臟肥胖類型。
這樣的人,就一定有胰島素阻抗的問題,如果腰部一直發胖,你就一定有胰島素阻抗,你就要多加注意了,這代表你正往第二型糖尿病方血走去。

        如果你已得了糖尿病,代表你的胰臟已經受傷很深了,那麼你一定會出現一個「清晨現象或黎明現象」,就是血糖會升高。你會發現為什麼早上起來,飯前驗血糖的時候,血糖會那麼高呢!明明前一天晚上進食很均衡,血糖很漂亮,為什麼現在會變成血糖那麼高呢?原因有兩個:

1.       清晨時,每一個人醒來時,身體的壓力荷爾蒙的量是最大的,當壓力荷爾蒙一出現,它就會指示肝臟把儲存的糖原轉換成糖,你的血糖就會開始上升。
2.       另一原因就是,這個時候胰島素會被肝臟大量清理被分解掉,身體不希望胰島素存在,所以把胰島素往外排除掉。

        為什麼得糖尿病的人,其膽固醇一定會升高呢?如果你的血糖一直不斷地高升,你的身體來不及緩衝糖的代謝身體變酸的速度,我們的血液通常都是偏酸的,而酸血會腐蝕血管壁,而膽固醇就是我們身體的修復原料,就像我們的傷疤,那就是膽固醇造的。這時酸血腐蝕血管壁,血管壁變薄,膽固醇就會跑出來修補被腐蝕血管壁,你就會發現血管內有膽固醇囤積在血管壁的現象。也會發現膽固醇有一直高升的現象。

蘋果

蘋果
【性味歸經】性涼,味甘、微酸。歸脾、肺經。

【功效】蘋果具有潤肺、健胃、生津、止渴、止瀉、消食、順氣、醒酒的功能,而且對於癌症有食療功用。蘋果中含有大量的纖維素,常吃可以使腸道內膽固醇含量減少,縮短排便時間,能夠減少直腸癌的發生。

【烹飪提示】蘋果可以生吃,可以任何形式進行烹調。

【營養成分】富含糖類、蛋白質、脂肪、磷、鐵、鉀、蘋果酸、纖維素、維生素B群等。

【選購】選購蘋果時,應挑選個頭適中、果皮光潔、顏色艷麗的。

【貯存】蘋果放在陰涼處可以保持7~10天,如果裝入塑膠袋放進冰箱裡,能保存更長時間。

【適易用者】慢性胃炎、神經性結腸炎、便祕、癌症、貧血患者和維生素C缺乏者。

【不宜用者】胃寒病者、糖尿病患者。

【相宜食物搭配及功效】
  • 白木耳《潤肺止咳》
  • 香蕉《肪止鉛中毒》
  • 綠茶《防癌、抗老化》
  • 茶葉《保護心臟》
  • 洋蔥《保護心臟》
  • 枸杞《有利吸收營養》
  • 蘆薈《消食順氣》
  • 魚肉《治療腹瀉》
【相剋食物搭配及後果】
  • 白蘿蔔《導致甲狀腺腫》
  • 海鮮《腹痛、噁心、嘔吐》

2015年12月30日 星期三

美味代價

美味代價──1/6

美味代價──2/6


美味代價──3/6


美味代價──4/6


美味代價──5/6


美味代價──6/6

鉻 ( Chromium, GTF )

( Chromium, GTF )

        因為鉻參與葡萄糖的代謝 ( 鉻通常稱為葡萄糖耐受因子 ),它是身體能量代謝所需。鉻還是合成膽固醇、脂肪和蛋白質的重要物質。這個必需礦物質可以經過適當的胰島素利用來維持血糖的正常值,對於糖尿病或是低血糖的患者有很大的幫助。研究發現血中的鉻含量較低會增加心血管疾病的蘿患機率,懷孕期婦女要特別注意補充足夠的鉻,因為胎兒的發育會增加對這個營養素的需求,補充鉻可以有助懷孕母親的血糖維持。

        美國典型的飲食是缺乏鉻的,只有十分之一的美國人有攝取足夠的鉻,主要有五個原因:(1)許多食物中的鉻是不易被吸收的;(2)由食物攝取鉻的量並不夠;(3)食物在製備和加工中常損失很多的鉻;(4)多數人並不攝取含鉻高的食物;(5)飲食中含高糖分的食物會增加鉻的流失。根據研究調查發現有三分之二的美國人有低血糖、似低血糖或糖尿病的問題。維持正常血糖的能力和鉻不足有關,還有食物含太多的精製白糖、白麵粉和垃圾食物也有影響。

        缺乏鉻會導致焦慮、疲勞、葡萄糖不耐性 ( 特別是糖尿病患者 )、胺基酸代謝不完全,及增加動脈粥樣硬化的危險性。過量的攝取也會有中毒的現象發生 ( 依個別差異而有不同 ),有失憶、腸胃潰瘍和肝腎功能異常等症狀。

        鉻的形式有很多種,其中以補充一種叫做吡啶甲酸鉻 ( 以一種天然的胺基酸代謝物吡啶酸結合的化合物 ) 的吸收效果最好,這個吡啶酸可以使鉻比較容易進入體內細胞,使這個礦物質可以更有效的幫助胰島素在身體內作用,吡啶甲酸鉻已經有效的使用在降低血中膽固醇和控制血糖的功用,同時它也能促進降低體脂肪,和增加肌肉組織的合成。許多研究也發現鉻還有延長壽命和對抗骨質疏鬆症,還有一種與菸鹼素結合的形式效果也不錯。

食物來源

        鉻含量較多的食物包括啤酒、啤酒酵母、糙米、乳酪、肉類、全穀類等。另外、乾豆、蜜糖、牛肝、雞肉、玉米、玉米油、乳製品、蛋、蘑菇、及馬鈴薯等的含量也不錯,一些藥用植物中也含有鉻。

說明

        運動員和一些活動較大的人,攝取碳水化合物的量較一般人多,應補充較高的鉻。體內鉻的含量會隨著年紀的增加而減少,所以最好40歲以上就需要補充鉻的攝取,也有一些研究發現飲食中添加鉻,可以降低體脂和增加肌肉的百分比。

注意事項

        如果你是胰島素依賴型的糖尿病患者,除非經過醫生和專業人員許可後才可以補充鉻。鉻的補充可以使胰島素的功能較有效率,而實際上可以減少對胰島素的需要量。糖尿病患者要時常追蹤血糖值,如需食用鉻要非常小心。鉻的需要量個別差異性很大,補充前一定要徵求醫療人員的意見。

        有部分人補充鉻後會有一些反應,例如:輕微頭痛、皮膚發疹等、如果你也有這些症狀,請停止服用,請教專業人員,或是改換另一個品牌的產品。

2015年12月27日 星期日

杏仁雪梨山藥糊

陰虛體質
症狀表現:手足心熱、咽喉乾澀、口渴愛喝冷飲、鼻腔偏乾,鼻涕少;有些人還會面色潮紅,眼睛乾澀,皮膚偏乾燥,因此更容易生皺紋;有些人會出現暈眩耳鳴,睡眠品質差,大便乾燥,小便短而不暢。

陰虛體質飲食要點
適宜:
1. 屬性寒涼的食物。
2. 清淡容易消化的食物。
不宜:
1. 性溫熱、辛辣的食物,如辣椒、羊肉、蔥、薑、蒜。
2. 肥膩的食物。

適合陰虛體質的食物
主食:小麥、大麥、黑芝麻。
肉類:豬肉、豬髓,鴨肉、甲魚、墨魚、海參、蛤蜊。
蔬菜:白木耳、黑木耳、白菜、番茄、菠菜、百合。
水果:梨、葡萄、桑椹、甘蔗、桃子。

推介:

杏仁雪梨山藥糊
食材:雪梨1顆,北杏仁10克,鮮山藥100克。
調味料:蜂蜜適量。

做法:
1. 將雪梨去皮、洗淨、切皮;山藥去皮洗淨切片。
2. 鍋中加入適量水,放入鮮山藥,大火煮滾後,加入雪梨、杏仁,以小火煮至山藥熟爛,加入蜂蜜攪勻即可。


註:杏仁是滋養、潤肺止咳之物;雪梨中含有鞣酸等成分,可以祛痰止咳,養護咽喉。配合滋陰聖品──山藥一起燉煮,具有滋陰潤肺之功效,適合陰虛久咳的人食用。

2015年12月26日 星期六

英國肥男逝世(忠告別吃垃圾食物)

英國肥男逝世  忠告別吃垃圾食物

魷魚的酸鹼度

魷魚的酸鹼度
魷魚【高酸度】最佳烹調方式 (煮、炒、滷、涼拌)
魷魚蛋白質含量豐富,加上含有DHAEPA不飽和脂肪酸,能夠有效預防心血管疾病及膽結石形成,魷魚是蛋酸食品,宜適量食用,可與薑絲、黃瓜、青椒炒來食用,或是與黑木耳、筍絲、菇類製成羹湯,可中和酸性。痛風、膽固醇高、高血脂患者不可食用過多魷魚。

冬菇木耳瘦肉粥

陰虛體質
症狀表現:手足心熱、咽喉乾澀、口渴愛喝冷飲、鼻腔偏乾,鼻涕少;有些人還會面色潮紅,眼睛乾澀,皮膚偏乾燥,因此更容易生皺紋;有些人會出現暈眩耳鳴,睡眠品質差,大便乾燥,小便短而不暢。

陰虛體質飲食要點
適宜:
1. 屬性寒涼的食物。
2. 清淡容易消化的食物。
不宜:
1. 性溫熱、辛辣的食物,如辣椒、羊肉、蔥、薑、蒜。
2. 肥膩的食物。

適合陰虛體質的食物
主食:小麥、大麥、黑芝麻。
肉類:豬肉、豬髓,鴨肉、甲魚、墨魚、海參、蛤蜊。
蔬菜:白木耳、黑木耳、白菜、番茄、菠菜、百合。
水果:梨、葡萄、桑椹、甘蔗、桃子。

推介:
冬菇木耳瘦肉粥
食材:白米50克,瘦肉50克,冬菇30克,黑木耳、白木耳各15克,白菜少許。
調味料:鹽適量。

做法:
1. 將冬菇、黑木耳、白木耳分別挑洗乾淨,瀝乾備用;白米(用糙米更佳)洗淨,用清水浸泡約30分鐘;豬肉洗淨,剁成末;香菜洗淨,切碎。
2. 將白米放入鍋中,加入適量水,用大火煮滾,再放入冬菇、黑木耳、白木耳、豬肉末,用小火煮至米、肉熟爛,出鍋後入鹽調味再撒上香菜即可。

註:這道冬菇木耳瘦肉粥所用的冬菇、黑木耳、白木耳都有很好的滋陰功效,對於肺熱陰虛及虛勞煩熱等具有很好的食療作用。